徐鳳鑫的部落格

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蟹腹藏珠 【所屬菜系】 全部 【特點】 京菜 【原料】 蟹（兩隻）、鵪鶉蛋（八隻）、火腿茸（半湯匙）、蛋白（一隻）、瘦肉（三兩）、配料：酒（半茶匙）、麻油、胡椒粉、調味料：鹽、糖、生抽、生粉、雞蛋黃（一隻） 【製作過程】 一、蟹洗刷乾淨，切開蟹殼留用，其餘原只蒸熟，拆出蟹腹之肉，加之配料拌勻，蟹爪及蟹鉗保持原狀。二、鵪鶉蛋蒸熟去殼。三、瘦肉剁爛，加入調味料拌勻，再加入蟹內及火腿茸拌勻。四、蟹蓋用少許酒及酒塗勻，將拌勻豬肉及兩隻鵪鶉蛋釀入蟹蓋內，餘下之豬從及鵪鶉蛋堆放在碟中，蟹蓋放在爪鉗上砌成蟹狀分放碟兩端，隔水蒸二十分鐘取出。五、蛋白打至泡，加入半茶匙生粉及半湯匙水再打勻，隔水煮成漿狀，再放入滾水中略滾盛起，放在蟹口處即成。

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龍眼鹹燒白 【所屬菜系】 川菜 【特點】 肥而不膩，火巴而不爛，味鹹鮮香。 【原料】 豬肉750克。 芽菜100克、泡紅辣椒25克、豆豉25克。紅醬油35克、鹽2克、素油150克、湯750克。 【製作過程】 豬肉刮洗淨，入湯鍋煮熟，撈起搌干，在皮上抹紅醬油少許，入油鍋內烙皮，至呈褐紅色時撈出，入湯鍋中浸至皮顯皺紋時撈出，片成長約8厘米、寬4厘米、厚0.4厘米的片。泡紅辣椒切成短節，賞菜切細。肉片每片裹辣椒一節，豆豉二、三粒，呈捲筒狀，立裝於蒸碗內，再放芽菜、紅醬油、鹽，上籠蒸把取出，翻扣於盤中即成。

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燴烏魚蛋 【所屬菜系】 京菜 【特點】 湯汁清亮，呈微帶黃色，滋味清鮮中微帶酸辣，食之開胃解膩 【原料】 烏魚蛋100克,醋1.5克,香菜末1.5克,紹酒7.5克,胡椒粉0.5克,精鹽1克 薑汁7.5克,味精3克,醬油1克,濕澱粉75克,雞湯250克,熟雞油5克 【製作過程】 配料： 1． 先把烏魚蛋用清水洗一洗，剝去脂皮，放在涼水鍋裡，在旺火上燒開後，端下鍋浸泡6小時。然後把烏魚蛋一片片地揭開，放進涼水鍋裡，在旺火上燒到八成開時，換成涼水再燒，如此，反覆五六次，以去掉其鹹腥味。 2． 將湯勺置於旺火上，放入雞湯、烏魚蛋、醬油、紹酒、薑汁、精鹽和味精。待湯燒開後，撇去浮沫，加入用水調好的濕澱粉，攪拌均勻，再放入醋和胡椒粉，翻攪兩下，淋入熟雞油，倒在碗內，撒上香菜末即成。 注意：1. 發好的烏魚蛋薄片，行話名"烏魚錢"，如果當天不用，必須用清水浸泡起來，每天要換一次水。 2. 味精、醋和胡椒宜後下，拌勻即可，開鍋易致變質變味。

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黨參燒魚肚 【所屬菜系】 全部 【特點】 補氣養血。 【原料】 主料：發好魚肚150克Pineapple Outfitter。配料：黨參5克，油菜1500克。調料：味精10克，花生油100克，澱粉25克，麵粉100克，料酒15克，雞油25克，精鹽、胡椒面、蔥、姜各少許，濃雞湯1000克。 【製作過程】 １將黨參洗淨入罐，加入清水，上籠蒸透後切片。魚肚用溫水泡透，用麵粉加清水調稀，將魚肚洗淨油膩，漂洗乾淨後，加

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法制黑豆 【所屬菜系】 全部 【特點】 補腎益精，強筋壯骨。適用頭昏目眩、耳鳴耳聾、身體消瘦腰酸腿痛、筋骨無力等屬腎精不足、腎陰虧損等症。 【原料】 黑豆500克 山萸 茯苓 當歸 桑椹 熟地黃 補骨脂 雞胗菟絲子 旱蓮草 五味子 枸杞子 地骨皮 黑芝麻各10克 食鹽適量【來源】《景岳全書》 【製作過程】 1. 將黑豆用溫水泡30分鐘備用。 2. 將以上中藥裝入紗布袋內，口紮緊，放入鍋內，加水適量，煎煮，每半小時取煎液1次，再加水煎煮，如此共取煎液4次，合併煎液，放入鍋內。 3. 藥液鍋內倒入黑豆，放入食鹽，先以武火燒沸，再用文火煎熬，至藥液乾涸，即停火。 4. 將黑豆曝曬至干，裝入瓶中貯藏備用。

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魚香茄子 【所屬菜系】 全部 【特點】 【原料】 茄 子250 克 郫 縣 豆 瓣50 克 【製作過程】 茄 子 去 皮 剞 上 刀 紋 ， 切 塊 後 用 油 炸 軟 ； 另 起 鍋 下 底 油 炒 豆 瓣 醬 ， 炒 香 後 加 蔥 姜 蒜 末 ， 放 白 糖 、 醬 油 、 醋 、 清 湯 ， 放 入 炸 好 的 茄 子 ，